Etender.in.ua

Таємниці цього світу

Чи підходить оливкова олія для смаження?

Чи підходить оливкова олія для смаження?

Стурбованість | Вміщені жири | антиоксиданти | Окислювальне пошкодження | Точка димленія | Втрата поживних речовин | висновки

Нерафінована оливкова олія надзвичайно корисно для здоров’я.

Воно не тільки багате корисними жирними кислотами і потужними антиоксидантами, але і є основним продуктом харчування для деяких з найбільш здорових популяцій в світі.

Проте багато людей вважають, що воно не підходить для приготування їжі через вміст ненасичених жирів. Інші стверджують, що воно є відмінним вибором для приготування їжі навіть при дуже високих температурах, наприклад, при смаженні.

У цій статті пояснюється, чи підходить оливкова олія для смаження чи ні.

Чому деякі люди стурбовані?

Коли жири і масла піддаються впливу високої температури, вони можуть стати пошкодженими.

Це особливо стосується масел з високим вмістом поліненасичених жирів, включаючи більшість рослинних масел, таких як соєве і канола.

При перегрів вони можуть утворювати різні шкідливі сполуки, включаючи пероксиди і альдегіди ліпідів, які можуть сприяти раку (1, 2).

При нагріванні цих масел виділяються деякі канцерогенні сполуки, які можуть сприяти розвитку раку легенів при вдиханні. Просте присутність на кухні при смаженні на цих оліях може завдати шкоди вашому організму (3, 4).

Якщо ви хочете звести до мінімуму вплив потенційно небезпечних і канцерогенних сполук, ви повинні смажити тільки на маслах, які стабільні при високій температурі.

Є два властивості рослинних масел при смаженні, які мають найбільше значення:

Оливкова олія має хороші показники в обох цих категоріях.

Висновок:

Важливо вибирати масла, які стабільні при нагріванні, так як деякі з них можуть утворювати канцерогенні сполуки під час смаження.

Високий вміст теплостійких мононенасичених жирів

Жирні кислоти можуть бути насиченими, мононенасичені і поліненасичені.

У той час як насичені жири, такі як кокосове масло, дуже стійкі до нагрівання, більшість рослинних масел містять поліненасичені жири. Оливкова олія, з іншого боку, містить в основному мононенасичені жири (5).

Тільки поліненасичені жирні кислоти, такі як соєве масло і масло канола, чутливі до високої температури (6).

Майте на увазі, що масла зазвичай складаються з різних типів жирних кислот. Наприклад, оливкова олія на 73% складається з мононенасичених, на 11% з поліненасичених і на 14% з насичених жирів (7).

Іншими словами, термостійкі мононенасичені і насичені жири становлять 87% оливкової олії.

Висновок:

Оливкова олія містить в основному мононенасичені жирні кислоти, які в значній мірі стійкі до тепла.

Високий рівень антиоксидантів і вітаміну E

Натуральне нерафінована оливкова олія (Extra virgin) отримують з першого віджиму оливок, завдяки чому воно містить численні біологічно активні речовини, включаючи потужні антиоксиданти і вітамін E (8, 9).

Вітамін E — це антиоксидант, що допомагає боротися з вільними радикалами, які можуть пошкодити ваші клітини і привести до хвороби (10).

Оскільки оливкова олія містить велику кількість антиоксидантів і вітаміну E, воно забезпечує значну природний захист від окислювального пошкодження (11).

Висновок:

Оливкова олія містить вітамін E і багато потужні антиоксиданти, які приносять численну користь для здоров’я.

Стійко до окислювального пошкодження

Коли масло окислюється, воно реагує з киснем і утворює різні шкідливі сполуки.

Це може статися при кімнатній температурі і призводить до прогорканию масел, але цей процес значно прискорюється, коли масла нагріваються.

Проте оливкова олія добре тримається під час нагрівання через його високого рівня антиоксидантів і низької кількості поліненасиченого жиру.

В одному дослідженні, в якому використовувалося кілька видів оливкового масла для глибокого обсмажування, нерафінована оливкова олія виявилося особливо стійким до окислення (12).

Інші дослідження відзначають, що оливкова масло не окислюється при нагріванні, в той час як рослинні масла, такі як соняшникова олія, окислюються (13).

Проте одне дослідження показало, що їжа з термічно обробленим оливковою олією збільшувала окислювальні маркери в крові в порівнянні з їжею, що включає термічно не оброблене оливкова олія (14).

Однак це оливкова олія не було нерафінованою і оброблялося високими температурами протягом восьми годин, тому умови цього дослідження можуть бути нереалістичними.

Існує також міф про те, що, нагрів оливкового масла призводить до утворення транс-жирів. В одному дослідженні жарка на оливковій олії вісім разів поспіль приводила до збільшення вмісту транс-жирів з 0,045% до 0,082%, що є вкрай незначними показниками (15).

Оливкова олія дуже стабільно в цілому, навіть в екстремальних умовах, таких як глибоке обсмажування.

Висновок:

Багато досліджень піддали оливкова олія впливу високих температур протягом тривалого періоду часу. Навіть в таких екстремальних умовах оливкова олія не утворює значної кількості шкідливих сполук.

Помірно висока точка димлення

Точка димленія масла — це температура, при якій воно починає руйнуватися і виробляє видимий дим.

Коли це відбувається, молекули жиру розриваються і перетворюються в різні шкідливі сполуки.

Але інші мікроелементи масла, такі як вітаміни і антиоксиданти, також можуть почати горіти і виділяти дим іноді при більш низьких температурах, ніж саме масло.

Зазвичай частина жирних кислот в олії є вільні жирні кислоти. Чим більше вільних жирних кислот присутній в маслі, тим нижче його точка димлення (16).

Оскільки рафіновані олії містять менше поживних речовин і вільних жирних кислот, вони зазвичай мають більш високу температуру димленія.

Більш того, нагрів викликає утворення більшої кількості вільних жирних кислот, тому точка димлення знижується ще більше в процесі смаження.

Хоча важко визначити точну точку димлення масла, існуючий діапазон температур може дати вам уявлення про неї.

Деякі джерела вказують на точку димлення оливкового масла при температурах в 190-207 ° C (17).

Це робить його безпечним вибором для більшості методів приготування, в тому числі для використання при смаженні на сковороді.

Висновок:

Точка димленія оливкового масла знаходиться десь в районі 190-207 ° C. Це робить його гарним вибором для більшості методів приготування.

Високі температури можуть знищити деякі з його антиоксидантів

Звичайне кулінарне використання навряд чи окисляє або значно пошкоджує оливкова олія.

Проте високі температури можуть зруйнувати деякі антиоксиданти і вітамін E, які чутливі до тепла.

В одному з досліджень нагрівання оливкової олії при 180 ° C протягом 36 годин приводило до зменшення антиоксидантів і вітаміну E, але більшість слідів з’єднань були неушкодженими (18).

Одним з основних активних сполук в оливковій олії є олеокантал. Ця речовина відповідає за протизапальну дію оливкової олії (19).

Нагрівання оливкового масла при 240 ° C протягом 90 хвилин зменшувало кількість олеокантал на 19% відповідно до хімічним тестом і на 31% відповідно до випробуванням на смак (20).

В іншому дослідженні імітування процесу смаження протягом 24 годин зменшувало деякі корисні сполуки, але 10 хвилин в мікрохвильовій печі або кип’ятіння у воді надавали лише незначний вплив (21).

Слідові з’єднання в оливковій олії також відповідають за певні його смакові якості. Тому перегрів оливкового масла може вплинути на його смак.

Майте на увазі, що в цих дослідженнях використовуються досить екстремальні умови.

Висновок:

Хоча дослідження показують, що висока температура і тривалий приготування їжі можуть зруйнувати корисні сполуки в оливковій олії, ці дослідження застосовують екстремальні методи.

Підведемо підсумок

etender.in.ua

Зараз ви знаходитесь тут:

Схожі записи: