Etender.in.ua

Таємниці цього світу

Яке масло краще для смаження і корисніше для здоров’я?

Яке масло краще для смаження і корисніше для здоров'я?

У фритюрі | обсмажування | гасіння | Інші корисні масла | міркування | Шкідливі масла | альтернативи | висновки

Те, наскільки корисно масло після смаження залежить від того, як воно реагує на високі температури. Як правило, оливкова олія, масло авокадо і кокосове масло корисно і чудово підходить для смаження.

Масло досягає точки димленія, як тільки починає диміти і руйнуватися. Пройшовши точку димлення, воно вивільняє вільні радикали, які можуть пошкодити клітини організму.

Масла з найвищою точкою димленія можуть бути більш стабільними і більш корисними для організму при смаженні на них, ніж масла з низькою точкою димленія. Стабільність масла залежить від того, наскільки висока в них щільність жирних кислот. Чим вище щільність, тим важче вони руйнуються при нагріванні.

Присутність в рослинних оліях насичених і мононенасичених жирів робить їх найбільш стійкими для високих температур маслами. Більш високі рівні насичених жирів у маслі означають, що воно більш стійке до окислення — процесу, в якому кислоти розпадаються.

Поліненасичені жири містять коротколанцюгові жирні кислоти і легше руйнуються при нагріванні, вивільняючи більше вільних радикалів. Поліненасичені масла найкраще використовувати без підігріву, наприклад, поливаючи ними їжу або використовуючи їх в заправках для салатів.

У цій статті ми розглянемо масла, найбільш корисні для смаження, а також інші питання, які слід враховувати при виборі рослинного масла.

Найкорисніші масла для смаження у фритюрі

Одне дослідження показало, що оливкова олія першого віджиму і кокосове масло були двома з найстабільніших масел. Дослідники нагрівали 3 літри олії у фритюрниці при 180 ° C протягом 6 годин. В результаті дослідження було виявлено, що вони можуть бути найбільш підходящими маслами для смаження у фритюрі (1).

Оливкова олія має протизапальні властивості і містить багато антиоксидантів і жирних кислот. Це робить його більш стабільним при нагріванні при високих температурах.

Кокосове масло містить 92% насичених жирів, а його стійкість до окислення робить його стабільним рослинним маслом при смаженні. Одне дослідження показало, що кокосове масло залишалося стабільним після 8 години смаження (2, 3).

Через високого рівня вмісту насичених жирів, найкраще використовувати кокосове масло в помірних кількостях. Дослідження показали, що кокосове масло підвищує рівень ліпопротеїнів високої щільності (ЛПВЩ), або «хорошого» холестерину, і рівень ліпопротеїнів низької щільності (ЛПНЩ), або «поганого» холестерину, більше, ніж ненасичені масла, але менше, ніж вершкове масло (4).

У тому ж огляді було висловлено припущення, що кокосове масло може не підходити для смаження у фритюрі через його низьку точки димленія. В результаті воно може краще підходити для обсмажування.

Існують також дослідження, які показують, що точка димлення не може бути найважливішим фактором у безпеки масла при нагріванні.

Автори дослідження 2018 року припускають, що окислювальна стабільність є більш важливим показником, ніж точка димлення, в відношення користі і шкоди для здоров’я олії для смаження. У цьому дослідженні кокосове масло мало високу стабільність після нагрівання (5).

Найкорисніші масла для обсмажування

Поряд з кокосовим маслом і оливковою олією, масло авокадо є хорошим маслом для обсмажування. Масло авокадо містить велику кількість мононенасичених жирів — це означає, що воно залишається досить стабільним при нагріванні (6).

Масло авокадо підвищує рівень хорошого холестерину в організмі, і знижує рівень шкідливого. Воно також містить вітамін E, який є антиоксидантом, здатним допомогти зменшити рівень вільних радикалів в організмі.

Для обсмажування ви можете також використовувати соняшникову олію. Воно має високу точку димлення, а також є хорошим джерелом вітаміну E.

Однак в соняшниковій олії міститься багато омега-6 жирних кислот. Споживання занадто великої кількості омега-6 жирних кислот може викликати запалення в організмі. В результаті може бути краще використовувати соняшникову олію в помірних кількостях.

Найкорисніші масла для гасіння

При виборі масла для гасіння найкраще віддавати перевагу маслу з високою температурою димленія.

До мастил з відносно високою точкою димленія відносяться кокосове масло, арахісове масло і соняшникова олія (7).

Оливкова олія є одним з найбільш корисних масел, але його точка димлення трохи нижче, ніж у вищезгаданих масел. В результаті, його найкраще використовувати при приготуванні їжі при температурі нижче 190 ° C.

Масло авокадо має таку ж стабільністю, як і оливкова олія при такій температурі (8).

Інші корисні масла

Наступні масла мають досить корисні для здоров’я профілі поживних речовин. Однак деякі з них більше підходять для смаження, ніж інші.

Арахісове масло

Арахісове масло містить багато мононенасичених жирів, що робить його придатним для приготування їжі. Проте воно також містить поліненасичені жири (9).

Воно також має антиоксидантні та протизапальні властивості.

Лляна олія

Лляна олія містить жирні кислоти омега-3, які є незамінними жирами для організму і можуть допомогти запобігти таким захворюванням, як хвороби серця.

Лляна олія легко окислюється, тому його найкраще додавати в салати або страви після приготування. Найкраще зберігати його в темному, герметичному контейнері в холодильнику, щоб воно не згіркле (10).

Міркування щодо вибору рослинного масла для смаження

Масла з низьким вмістом лінолевої кислоти, такі як оливкова олія, краще підходять для смаження.

Поліненасичені масла, такі як кукурудзяна, соєва, найкраще використовувати в заправках, а не готувати з їх використанням.

Американська кардіологічна асоціація (AHA) рекомендує людям вибирати масла, що містять менше 4 грамів насиченого жиру на столову ложку. Вони також радять людям уникати частково гідрогенізованих масел і транс-жирів (11).

Масла і жири, яких слід уникати

Транс-жири підвищують рівень ЛПНЩ (поганого холестерину) в організмі, і підсилюють запалення. Це може збільшити ризик розвитку серцево-судинних захворювань, цукрового діабету та інсульту.

Транс-жири присутні в оброблених продуктах, таких як деякі фабричні торти, пончики, печиво та інша випічка, і фаст-фуд. Комерційні смажені у фритюрі продукти можуть містити транс-жири, якщо виробники готували їх в частково гідрогенізованих маслах.

Транс-жири також зустрічаються в природі в невеликих кількостях в тваринних жирах, таких як молоко і м’ясо.

Ви також повинні уникати нагрівання масла до температури 190,5 ° C, так як це може збільшити ймовірність накопичення токсичного з’єднання, званого 4-гідрокси-2-транс-ноненаль (HNE). HNE може збільшити ризик розвитку захворювань і станів, таких як захворювання печінки, хвороба Паркінсона і інсульт (12).

HNE може почати накопичуватися навіть після одного використання, а розігрів того ж масла до високої температури може призвести до подальшого накопичення HNE.

Корисні альтернативи використанню жирів і масел

Ви можете також готувати багато продуктів без використання жирів та олій. До деяких альтернативних варіантів відноситься використання:

Використання інших рідин в кулінарії може додати смак і створити легкий соус для страви:

Підведемо підсумок

etender.in.ua

Зараз ви знаходитесь тут:

Схожі записи: